앉은 자리에서 파인애플 한 통을 통째로 먹고 시내에 가본 적이 있다면 나중에 입이 약간 아프거나 뺨이나 잇몸에 실제로 염증이 생겼다는 것을 눈치챘을 것입니다. 조금만 먹으면 이런 현상이 발생하지 않지만, 파인애플을 너무 많이 먹으면 이런 현상이 나타나는 사람도 있습니다. 파인애플은 상큼하고 과즙이 풍부하며 달콤하기 때문에 너무 쉽게 섭취할 수 있습니다.
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'왜 이런 일이 발생하는지에 대한 강력한 과학적 이론은 없습니다.' 폴 타키스토프 박사 , Rutgers 식품 과학과의 식품 공학 부교수는 SelfGrowth에 말합니다. 그러나 그의 화학 전문 지식과 이용 가능한 식품 화학 연구를 활용하여 Takhistov는 불쾌한 효과를 일으킬 가능성이 있는 것이 무엇인지 설명했습니다.
이 모든 것은 파인애플의 특정 효소와 과일의 산도의 조합으로 귀결됩니다.
파인애플에는 다른 많은 과일과 다른 두 가지 특성이 있다고 Takhistov는 설명합니다. 첫째, 브로멜라인이라는 효소가 함유되어 있습니다. 이는 우리 몸이 단백질을 소화하도록 돕는 데 중요한 효소의 일종인 단백질 분해 효소입니다. 그러나 우리의 위는 그러한 효소를 처리할 준비가 되어 있지만 우리의 입은 그렇지 않습니다. '우리 구강은 [충분한] 자연적인 보호 기능을 갖추고 있지 않기 때문에 파인애플의 단백질 분해 효소가 실제로 구강 점액층과 반응하기 시작할 수 있습니다.' 입천장, 혀, 뺨의 내막을 보호하는 입의 점액에는 약간의 케라틴이 포함되어 있으며 브로멜라인이 실제로 이를 녹이기 시작할 수 있습니다.
두 번째 중요한 요소는 파인애플의 산도이며 pH 척도에서 약 3.2-3.5입니다. 브로멜라인이 우리의 구강 점막 보호층을 손상시키면 파인애플의 산성도가 더욱 자극적입니다.
Takhistov는 이러한 이중 작용 메커니즘이 가장 논리적인 설명이라고 설명합니다. '아무 문제도 일으키지 않는 산성 과일이 많이 있습니다'라고 그는 지적합니다. 키위는 파인애플과 pH가 동일하지만 일반적으로 사람들은 그것을 먹은 후 입이 아프다고 불평하지 않습니다. 반면, 파파야에는 강력한 단백질 분해 효소가 포함되어 있지만 산성은 아닙니다. 파인애플을 말썽꾼으로 만드는 것은 두 가지가 결합된 것 같습니다.
그렇다면 어떻게 파인애플을 먹고 즐길 수 있을까요?
파인애플을 조금만 먹어도 입이 아프지 않을 것입니다. '우리의 타액에는 완충 특성이 있습니다. 즉, pH 변화를 방지하기 위해 구성을 조정한다는 의미입니다.'라고 Takhistov는 말합니다. '이것은 치아 법랑질을 보호하는 주요 메커니즘입니다. 구강 내 산성 환경은 법랑질을 용해시킵니다.' 그러나 파인애플을 과도하게 섭취하면 타액이 제 역할을 하고 스스로 조절하는 것이 어려워질 수 있습니다.
파인애플을 많이 먹으면 짜증이 난다면, Takhistov는 먹기 전에 과일을 굽거나 데치거나(끓는 물에 잠깐 담그는 것) 권장합니다. 둘 다 열 처리 유형이며, 그는 대부분의 효소를 제거할 수 있다고 설명합니다(화학은 재미있습니다!). 휘핑 크림이나 우유와 같은 유제품을 추가할 수도 있습니다. '단백질의 또 다른 공급원은 효소의 관심을 끌기 위해 경쟁할 것입니다.'라고 그는 설명합니다. '또한 유제품은 입안에 좋은 코팅을 형성하고 차단제 역할을 하며 pH를 중화시키는 데 도움이 될 수 있습니다.'
사진 크레디트: Lew Robertson / Getty
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