버섯은 간단해 보이지만, 보기보다 요리하기가 더 복잡합니다. 나는 수년간 버섯 요리법을 성공적으로 만들려고 노력하고 실패하면서 이것을 어려운 방법으로 배웠습니다. 오랫동안 내가 무엇을 하든, 끈적끈적해지거나 내가 원하는 대로 갈변되지 않을 것 같았습니다.
시간이 지나면서 나는 버섯이 다른 농산물과 완전히 다른 요구 사항을 가지고 있다는 것을 알게 되었습니다. 오이나 토마토처럼 씻을 수도 없고, 요리할 수도 없습니다. 그러나 무엇이 버섯을 움직이게 하는지 안다면, 완벽하게 조리된 버섯을 단시간에 쉽게 얻을 수 있습니다.
여기서는 제가 수년간의 시행착오를 통해 버섯 요리에 대해 배운 모든 것과 몇 명의 요리 전문가의 팁을 찾을 수 있습니다.
먼저 (많은) 다양한 종류의 버섯에 대해 이야기해 보겠습니다.
'북서부의 놀라운 야생 송로 버섯과 살구 버섯부터 중서부 북부의 곰보버섯까지 수백 가지의 식용 버섯이 있다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.'라고 곧 출간될 요리책의 저자이자 셰프인 Will Horowitz는 말합니다. 소금 연기 시간 , SelfGrowth를 알려줍니다. 그는 우리가 알고 있는 균류의 종류가 500만 개가 넘지만 단추버섯, 크리미니, 표고버섯, 굴, 포토벨로, 잎새버섯 등이 슈퍼마켓에서 가장 많이 볼 수 있는 종류라고 말합니다.
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시중에는 다양한 종류의 버섯이 있기 때문에 버섯을 요리하는 올바른 방법이 하나만 있는 것은 아니라고 Horowitz는 말합니다. '어떤 것은 도토리 맛이 나고, 어떤 것은 올리브 맛이 나고, 어떤 것은 쇠고기 맛이 나고, 심지어 새우 맛이 나는 것으로 유명한 것도 있습니다.'라고 그는 설명합니다. '절임이 가장 좋은 것도 있고, 살짝 찌는 것도 있고, 구운 것도 있습니다.' 요리를 시작하기 전에 버섯을 맛보는 것을 두려워하지 말고, 요리할 때 약간의 실험을 하는 것을 두려워하지 마십시오.
사용하기 전에 버섯을 느슨한 갈색 종이 봉지나 판지 상자에 넣어 냉장 보관하세요. 무슨 수를 써서라도 플라스틱 포장을 피하세요.
Horowitz는 '요리하기 전에 버섯을 잘 보관하는 것이 중요합니다.'라고 말합니다. 숨을 쉴 수 있어야 합니다. 그렇지 않으면 축축해지거나 조기에 곰팡이가 생길 위험이 있습니다. 따라서 그는 가능하면 플라스틱 포장을 피하고 갈색 종이 봉지나 작은 판지 상자에 보관할 것을 권장합니다.
버섯을 청소하려면 먼지를 닦아내기만 하면 됩니다. 절대로 물로 헹구지 마십시오.
버섯은 수분 함량이 높고 흡수성이 매우 높기 때문에 헹구면 물에 젖어 끈적끈적하고 맛이 없는 최종 제품이 생성될 수 있다고 수석 셰프인 David Burke는 말합니다. 데이비드 버크 선술집 뉴욕시에서는 SelfGrowth에 알려줍니다. 대신 그는 부드러운 페인트 브러시를 사용하여 눈에 보이는 먼지를 부드럽게 닦아낼 것을 권장합니다. 페인트 브러시가 없거나 미술품과 요리 용품을 섞고 싶지 않다면 젖은 수건을 사용하여 깨끗하게 닦아내는 것이 좋습니다.
버섯을 준비하는 가장 일반적인 방법은 썰기, 깍둑썰기, 4등분하는 방법이지만 통째로 조리할 수도 있습니다.
버섯을 자르는 방법을 결정하려면 현재 만들고 있는 조리법에 가장 적합한 것이 무엇인지 고려하세요. 샐러드를 만들 때는 얇게 썬 버섯이나 4등분한 버섯 모두 잘 맞습니다. 수프를 만드는 경우, 한입 먹을 때마다 같은 양의 버섯이 나올 수 있도록 작은 크기로 깍둑썰기하는 것이 좋습니다. 구우려면 통째로 두는 것이 좋습니다(이 방법은 특히 크고 육즙이 많은 포토벨로에 잘 맞습니다). 또한 갈아서 채식 미트볼을 만들 수도 있습니다. 고기와 같은 식감이 기괴합니다. 결국 모든 것은 귀하의 선호도에 달려 있습니다.
그리고 줄기를 버리지 마세요!
크리미니나 단추처럼 섬세한 줄기가 있는 버섯의 경우, Horowitz는 실제로 줄기를 잘라서 뚜껑과 같은 방식으로 음식에 추가할 수 있다고 말합니다. 표고버섯처럼 줄기가 더 나무인 버섯의 경우, 집에서 직접 만들 수 있도록 저장해 두는 것이 좋습니다. 버섯 육수 . Burke는 또한 그것을 말리고 갈아서 차에 사용하는 것을 좋아합니다.
제대로 갈색이 되도록 하려면 항상 지방이 있는 소스에서 높은 불로 버섯을 조리하고 시작하기 전에 버섯이 완전히 건조되었는지 확인하세요.
오븐, 그릴, 쿡탑에서 버섯을 요리할 때 버터나 올리브 오일과 같은 지방을 넣고 센 불로 요리하여 과도한 수분을 제거하고 제대로 구워지도록 하세요. Burke는 '버섯은 92%가 수분입니다'라고 Burke는 설명합니다. '따라서 캐러멜화를 통해 질감을 발전시킬 수 있도록 센 불에 버섯을 굽고 모든 수분을 증발시키는 것이 중요합니다.' 버섯 10온스당 지방 공급원 약 1테이블스푼을 사용하십시오.
요리하는 동안 서로 뭉치지 않도록 하세요.
한 번에 팬에 버섯을 너무 많이 넣으면 버섯이 생성하는 모든 수분으로 인해 갈색이 아닌 증기가 발생한다고 Horowitz는 말합니다. 로스팅을 하거나 볶을 때 물이 완전히 증발할 수 있도록 팬 위에 충분한 공간을 두십시오.
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버섯이 갈색으로 변하기 시작할 때까지 버섯에 소금을 뿌리십시오.
몇 년에 걸쳐 몇 명의 전문가로부터 배웠고 내 요리에서 사실로 밝혀진 사실이 있습니다. 소금은 수분을 끌어내기 때문에 버섯이 갈색이 되기 전에 소금에 절이면 팬에 더 많은 물이 생길 수 있습니다. 그리고 물이 너무 많으면 버섯이 갈변하기가 더 어려워질 수 있습니다. 따라서 거의 완성될 때까지(먼저 상당한 양의 물이 증발한 후) 소금을 추가하는 것이 가장 좋습니다.
시작하려면 버섯을 요리하는 몇 가지 매우 기본적인 방법이 있습니다.
완벽한 쿡탑 버섯을 만들기 위해 Horowitz는 올리브 오일 한 스푼과 다진 샬롯을 넣어 모든 면이 캐러멜화될 때까지 얇게 썰어서 볶을 것을 제안합니다. 완벽하게 구운 버섯을 만들려면 오븐을 425도까지 올리고 올리브 오일을 바르고 15분간 조리하세요.
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